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虽说是“无菜不蒸?”，但蒸菜并不是盲目地把任何食材用一种方法随便乱蒸，这些都是有选择性的。不论是在食材与食材之间的搭配，还是蒸制方法，都有讲究，不同的食材有不同的花样：
1、封蒸，封蒸的概念是：在蒸主料时，诸如腊肉、腊鱼、鲜活动物性原料，利用有盖可蒸的容器，如汽锅，或者用荷叶锡纸等包裹盖紧，进行蒸制的方法。屈原在《九歌》十一篇《东皇太一》中有“蕙肴蒸兮兰藉，奠桂酒蒸兮椒浆”的诗句，“蕙肴蒸兮兰藉”的意思是“用蕙草包裹着肉肴，底下垫着芳香的兰草进行蒸制。”这就是封蒸的制作方法。
2、扣蒸（如梅干菜扣肉），所谓扣蒸，就是将要蒸的食材层层码好，然后蒸熟，最后把蒸熟的食材倒扣在碗里。比如梅菜扣肉，就是在碗里依次放入梅菜、五花肉，蒸熟后，吃的时候倒扣在盘子里。
3、果蒸（如蒸果饭），蒸出来的水果风味独特更营养，或者和把水果和饭一起蒸制，这样蒸出来的饭有浓浓的果香。
4、泡蒸，这个比较少见，典型代表是泡蒸鳝鱼，就是将鳝鱼完全腌制入味处理好后再蒸。
5、花色蒸，又称酿蒸，是将加工成型的原料装入容器，用中小火短时间蒸，熟后浇汁成菜的技法。这种技法是利用小火势和柔缓蒸汽加热使菜肴不走样、不变形，保持美观的造型，是蒸法中最精细的一种。
6、粉蒸（如粉蒸肉），是指将原料腌渍好，拌上特制的粉，蒸制成菜的方法。
7、合蒸，就是把性质相近的食材放在一起蒸，以此迸发出不一样的美味，最典型大概就是浏阳蒸菜中的腊味合蒸，堪称湘菜一绝。
8、清蒸，单一原料，单一口味，成品汤清味鲜、质地鲜嫩，适合清淡口味人群。
9、过油蒸，如蒸香芋丝，首先将香芋过一遍油，这样吃起来外脆里糯，还有油香。
10、包蒸，是将原料烹制入味，用荷叶、芭蕉叶或竹叶等包裹放入器皿中，用蒸汽加热至熟的方法，此法保持原料的原汁原味不流失，又可增加包裹材料的香味。
中华饮食文化源远流长，博大精深。可见人们在探索美食的道路上一直未停下过。
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